La página oficial de Mistura lo presenta como el promotor de una cocina de autor, basada en productos chilenos combinando técnicas clásicas y modernas. Desde el 2004 trabaja en el restaurante Adra del Ritz-Carlton de Santiago, que el 2009, bajo su dirección fue reconocido como el Mejor Restaurante de Chile por la revista Wikén de El Mercurio que también lo nombró como él como Mejor Chef Joven.

Se trata de Tomás Olivera, el prometedor chef chileno que lleva su pasión por la cocina, literalmente, tatuada en la piel. Él estará presente en Mistura con la conferencia magistral “Equilibrio entre la cocina casera y de autor”. Nos comunicamos con Tomás antes de su llegada a Lima para conversar sobre su carrera y sus expectativas frente a Mistura 2010.

En Chile ya hay varios restaurantes peruanos que han tenido éxito entre la comunidad chilena, incluso Astrid y Gastón ha sido reconocido como el mejor restaurante. ¿Qué crees que tiene la comida peruana para haber llegado a cautivar a tus compatriotas?

“La comida peruana es sabrosa y en Chile eso se agradece”

Uf!!! Primero que nada y creo que es lo más importante, tiene que ver con que la comida peruana es sabrosa y en Chile eso se agradece. Imagínate que en La Vega Central que es el principal Mercado de productos de Santiago, hace 5 años existían 5 o 6 puestos con productos peruanos, hoy en día son dos pasillos y en cualquier momento serán tres!!!

La relación precio/calidad también es un factor a favor ya que es bastante bueno en general.

Sobre lo de Astrid Y Gastón, que te puedo decir, solo que no solo es el Astrid, si no que también esta La Mar, Tanta, Alfresco, el Olan, Astoria, El Otro Sitio, Osaka, y una cantidad de Restaurantes que seria absurdo no reconocer si acaso uno de ellos es el mejor y obvio el Astrid y Gastón, ha recibido ese reconocimiento un par de veces.

¿Recuerdas tu impresión sobre la comida peruana cuando la probaste por primera vez? ¿Esta ha cambiado al probarla después de algún tiempo?

“Mi primer acercamiento con sus sabores fue WOW!!! De dónde salio esta Sazón!!”

Estaba re chico como cocinero cuando tuve mi primer acercamiento con sus sabores y fue WOW!!! De dónde salio esta Sazón!!! Con el tiempo no ha cambiado mi impresión, lo que si me he dado cuenta es que hay patrones muy claros y definidos dentro de la GRAN cocina Peruana ya que hay hartas aristas, influencias etc. . . dentro de esta.

¿Qué es lo que más te ha gustado y cuál es el ingrediente peruano al que vez con mayor potencial y versatilidad?

Difícil pregunta, yo creo fundamentalmente que más que un ingrediente el mayor potencial es lo que están haciendo respecto a tener una visión a futuro con su gastronomía que incluye a todos, productores, cocineros, entidades académicas etc. .  y todo se esta haciendo con visión de futuro, biosustentable donde además ese orgullo por la cocina se traspase de generación en generación!!

Desde el ingreso de la cocina peruana en Chile, ¿ha habido algún tipo de fusión entre ambas cocinas?

Por lo menos yo no he visto una fusión en cuanto a la cocina, lo que si esta claro es una sinergia entre cocineros que obviamente es un aporte para el rubro en general.

Vemos que llevas la cocina literalmente en la piel, ¿desde cuándo nace esta pasión tuya por los fogones?

Llevo 16 años de carrera, donde empecé lavando platos y he llegado hasta donde estoy ahora; he pasado como todos muchas horas, días, metido en la cocina, con alegrías, penas, frustraciones etc. . . pero, la satisfacción es grande y me hace mirar al futuro con ganas de seguir haciendo cosas!. Por eso creo la cocina esta plasmada como dices, en la piel . . .

Como comentas, las frustraciones, como en toda carrera, están presentes también en la del cocinero . ¿Qué has hecho para recuperarte de esos días de frustraciones culinarias por los que seguro también han de pasar ahora otros cocineros en formación?

“Para los que están empezando, mi consejo es: Constancia y perseverancia”

Seguir adelante, la pasión y ganas de salir adelante son más fuertes, donde claramente el amor por la cocina te ayudan a sobrellevar todo.

Para los que están empezando, mi consejo es: Constancia y perseverancia. Esa creo que es una buena definición!

¿Qué expectativas tienes frente a tu participación en Mistura?

Primero que todo, estar a la altura de las circunstancias ya que es el mayor reconocimiento que he recibido en mi carrera el hecho que se hayan fijado en mi para exponer y representar a la cocina Chilena en este gran evento, segundo, me gustaría que la gente me escuche y me entienda, para eso espero ser lo suficientemente claro y preciso en mi ponencia, Tercero DISFRUTAR!!! De la organización, de conocer a los chefs que participaran, tanto locales como internacionales, comida, bebidas, la gente, todo !!!

Tu presentación en Mistura titula “Equilibrio entre la cocina casera y de autor”. ¿Nos das un adelanto?

Básicamente, te puedo decir que ese titulo es lo que soy como cocinero, ya que mi cocina se divide en dos claramente, por un lado esta la cocina de autor que me gusta hacer donde aprovecho los productos chilenos donde aplicando tanto técnicas clásicas como también algunas cosas modernas, buscamos hacerlo mas atractivo, respetando el producto y que sea rico y sabroso.

La otra parte es hacer, rescatar y promover nuestra cocina casera y de picadas (huariques), que es una cocina muy sabrosa y es la que ha estado siempre presente en nuestras vidas, para mi es muy importante ya que nos da una identidad.

Lo mas importante de mis dos caras es que tienen como finalidad hacer una cocina sabrosa!
El éxito de Mistura ha sido exponencial año a año, consolidándose como la feria gastronómica por antonomasia en Perú. ¿Crees que el resto de países de la región están preparados para juntos crear una feria latinoamericana de comida que rote de sede año a año?

Sinceramente y es algo que me caracteriza (la sinceridad) creo que no, creo que la Cocina Peruana esta mucho mas adelante en posicionamiento regional y mundial comparada con las de la región, creo que dentro de America solo la Mexicana le puede hablar de tu a tu, el resto y con todo respeto, creo que vamos desde atrás en esta cruzada!!!

Para organizar una Feria como Mistura, creo que hay que tener una madurez, orgullo, unidad y transversalidad, que toma varios anos poder consolidar y eso es lo que se ha hecho en Perú y eso que creo nos falta al resto.

En Chile, Argentina, Colombia, Venezuela, etc. . .hay buenísimos y destacados cocineros, pero una feria como Mistura va mas allá, están involucrados todos los estamentos de la gastronomía, estado, educación, etc. . . no solo pasa por los cocineros, o por crear un evento puntual, creo que hay que tener una visión a futuro que según entiendo es lo que están haciendo ustedes, no pensando en Mistura para hoy, si no que, para que sea una Feria que se consolide en el tiempo y que traspase generaciones tal y como han trabajado y posicionado la cocina Peruana y a su vez sea un referente en la Gastronomía Mundial donde todos sepan que en Septiembre de cada ano se realiza Mistura en Lima, Perú.

En Perú no es muy conocida la oferta gastronómica chilena. ¿Cuáles consideras los principales aportes de la cocina de tu país que no deberíamos dejar de probar?

Primero, la idea de mi ponencia es mostrar cocina chilena y ojala despierte curiosidad y respeto!!!

Respecto a tu pregunta, uf!!! Tenemos cosas similares pero todo en su justa medida, me refiero a que tenemos una gran variedad de productos originarios que se están investigando y promocionando; también hay una gran cantidad de platos tradicionales que creo les serian interesantes, toda esta cocina casera, de picadas (huariques) que te hablo, que es bien sabrosa pero con una clara identidad chilena  que se ve reflejada en un sofrito característico nuestro que es la base de muchas recetas de nuestra cocina casera que es con cebolla, ajo, orégano, comino y ají de color.

Algunos Platos a probar, serian por ejemplo: Chupe de Locos, Empanadas de pino. Cazuela de ave, Bistec a lo pobre, Pantrucas, asados a la cacerola, Pescado frito con papas mayo, Paila Marina, porotos con longaniza etc. . . platos que son parte de nuestra identidad.

También hay una buena cantidad de cocineros que están haciendo una cocina variada, basada en productos locales donde cada uno pone su experiencia y desarrolla conceptos interesantes y bien hechos, que según mi opinión también considero que es cocina chilena, ya que ninguna cocina es excluyente todas aportan y en Chile creo que hay varias y muy importantes!!!

Dentro del crecimiento de la industria gastronómica en Chile, ¿qué rol juega Santiago como destino gastronómico?

Como toda capital, se concentra todo!!! Es donde se encuentran la mayoría de los mejores Restaurantes del País, donde llegan los productos provenientes desde todo Chile; lo que hace que la oferta gastronómica sea bastante buena y variada.

En Perú el desarrollo gastronómico ha ido de la mano de un crecimiento del orgullo nacional por nuestra cocina, ahora los jóvenes sueñan con ser chef y ya no futbolistas. ¿Cómo se vive la gastronomía en Chile? ¿Algún proyecto en mente para promover la industria gastronómica en Chile?

Sobre lo de los jóvenes acá ocurre un fenómeno similar aunque falta un poco de orgullo por nuestra cocina, hay mucho interés respecto a seguir esta carrera y cada día estamos mas sobrepoblados de cocineros egresados de escuelas, lo malo es que a veces solo ven la parte glamorosa, cosa que ocurre con frecuencia, no entienden que hay gran sacrificio, pasión y entrega en nuestra profesión y a veces su meta son los medios de comunicación, ser famosillos etc. . . y se olvidan de que somos cocineros!!! Si te va bien lo de los medios llegaran, pero creo que nuestro fin es la cocina!!!

¿Promover la industria? Siempre, soy parte de una camada de cocineros “jóvenes”  (jajaja!!!) que estamos en eso, donde yo  personalmente miro a mis antecesores y rescato cosas que son importantísimas en esta visión que tengo, sumado a que tengo amigos que me han dado consejos ayudado con dominio de técnicas que yo no sabia, en fin hay comunicación y apoyo, eso, ayuda a promover nuestra cocina con transparencia y humildad, lo cual creo es un buen indicador.

Especifica y personalmente, tengo claro lo que hago, donde estoy y donde quiero ir paso a paso, donde el fin principal es lograr consolidar un comedor (uno, dos o tres, no sé) donde pueda plasmar estas dos cocinas que te mencionaba que forman mi concepto gastronómico, creo que seria un aporte a promover nuestra cocina y también un avance en relación a lo que he hecho hasta ahora, ese seria mi gran proyecto/sueno.

DATO:
Conferencia magistral: “Equilibrio entre la cocina casera y de autor”
Sábado 11 de setiembre de 01:10 p.m. a 02:00 p.m.
Ubicación: Feria Mistura – Salón Creatividad