La agenda de Ferran Adrià en Lima está siendo intensa. A poco de su llegada empezó probando nuestro chifa de la mano de Gastón Acurio en Madam Tusan, donde además recibió (que suertudo!) una escultura de los clásicos gorditos de Marcelo Wong personalizada con un diseño de dragón tatuado sobre el brillante rojo.

Después de escuchar a Adrià hablar sobre la importancia de cocinar no solo con la cabeza, sino sobre todo, con el corazón, creo que esta escultura le hará muy buena compañía. Quien sabe, quizá la veamos (quienes tengan la suerte de ir en persona) en el renovado Bulli que está construyendo junto a Telefónica.

Fotos: Marcelo Wong

Durante varios meses los seguidores de Gastón Acurio en Facebook han estado tentados por los platos que el cocinero iba compartiendo como parte de sus pruebas para hacer la carta de Madam Tusan.
Al fin abrió este nuevo chifa limeño, fusión de la herencia china local y la inventiva de Acurio con ingredientes peruanos y ajies de todo tipo que se lucen sobre todo en sus salsas.
Imposible probar en una sola visita de a tres todos los platos de su carta, pero al menos una muestra si me da buena idea de lo que se ofrece en Madam Tusan.

Comparto, ustedes vayan, prueben y me cuentan:

Wantanes: Con una masa de textura suave pero crocante, doblecez perfectos y relleno abundante. Un clásico chifero que se convierte en un must.
Siu Mai: Perfectos, relleno exquisito y obligados de probar aquí.

Lomito saltado: Una explosión de sabor a carne, cebollas, pimientos y tomates con todo su jugo. Acompañado por tortillas para comerlo también como una especie de taco.

Pato: Suavísimo, jugoso y sutil. Acompañado con las salsas de a casa se convierte en todo un placer.

Pollo Tipakay: Simple. Quizá el resto de platos lo opacaron un poco.

La decoración de Madam Tusan es un tema aparte. Rompe por completo con los estándares de chifa a los que estamos acostumbrados en Lima y explora un lado más cool y fashion. Aunque mantiene algunos elementos clásicos chiferos, como columnas con espejos y boxes privados, innova con otros y los lleva de forma exquisita a un nivel más artístico, manifestado sobre todo con el soberbio dragón rojo hecho por Marcelo Wong que se luce en todo el local.

Foto: Ines Menacho / Facebook Gastón Acurio

Madam Tusan está en:
Av. Santa Cruz (cuadra 8), Miraflores
Teléfono: 01 5055090 (indispensable hacer reserva)

El primer local de Astrid & Gastón ubicado en la discreta calle Cantuarias en Miraflores ya es parte de la lista del The World´s 50 Best Restaurants de San Pellegrino, y pone el nombre del Perú en el número 42 junto a restaurantes de todo el mundo.

En todos las declaraciones que ha dado Gastón desde que recibió el premio no ha dejado de dedicárselo a todos los trabajadores de su restaurante, a su compañera Astrid y a todos nosotros: el Perú.
Las gracias van a ti a Gastón, de parte del Perú, porque con estos reconocimientos nos das más orgullo por lo nuestro y más razones para seguir amando nuestra comida.

Los dejo con un video de Gastón desde Londres en el día de la premiación.

Notas interesantes:

• “Este es un premio para el Perú”
• Schiaffino sobre ingreso a la lista San Pellegrino: “Es una linda manera de arrancar el año”
• ¿Qué significan los ummm de Gastón Acurio?
• Chicha: Una nueva vitrina para las cocinas regionales
• Panchita: Mucho más que una anticuchería

Esa es la idea que Gastón Acurio sugiere para que en el futuro, cuando las combis dejen las carreras en las pistas empiecen una nueva ruta, la de la comida callejera.

Este proyecto llegó a los oídos de un grupo de Discovery Channel que viene grabando el recorrido de un grupo de jóvenes que viajan desde Alaska hasta Tierra del Fuego buscando la inspiración para sus vidas. Una de sus paradas fue Lima y aquí, junto a la idea de Gastón y con la sazón de los alumnos del Instituto de Cocina Pachacutec, pusieron manos a la obra y desarrollaron esta combi sanguchera.

El debut público de esta combi fue el 29 de julio en el Parque Kennedy de Miraflores, donde los sánguches y salchipapas causaron sensación.

Por introducción el precio lo ponía cada uno dictado por su voluntad, así que bajo el formato de la colaboración dejé mis monedas a cambio de una salchipapa que estuvo buenísima: papa bien peruana más su morcilla, chorizos, salchicha huachana y salsas a gusto. ¡ÑAM!.

A propósito de la combi sanguchera también encontré esta encuesta online . No sé si tiene algo que ver con el proyecto de Gastón pero si se animan a contestarla seguro la información será útil para alguien.

Y los dejo con el video que hizo Henry Spencer para su habitación.

Anticuchos con presentaciones impecables y variedades interesantes como el de pulpo, pero con ese saborcito que te remite a las típicas carretillas de barrio; cortes de carne americana en el punto perfecto; un pastel de choclo que ya quisiera saber preparar yo y un cochinillo de 21 días que se deshacía con solo el tenedor. Estas son solo algunas de las preparaciones estrella de Panchita, un nuevo restaurante bajo el sello de Gastón Acurio.

Hace unas semanas recibí una invitación para probar la propuesta de Panchita y creo que nunca he comido tanto como ese día. Los platos de fondo estuvieron deliciosos y los postres inmejorables. El único plato que no me entusiasmó mucho fueron los pollitos con sabor oriental, pero por los demás podría volver siempre.

El ambiente en Panchita es de lo más acogedor: mesas amplias donde no habrá problema en acomodar todos los generosos platos que puedes compartir si vas en grupo; la decoración que equilibra lo moderno y lo folclórico, con tubos expuestos en el techo, pero también con repisas y adornos en intensos colores ayacuchanos.

Panchita funciona bien para un almuerzo o una cena, y es mejor tener hecha una reserva para evitar la espera.

Panchita está en:

Av. Dos de Mayo 298, Miraflores
Teléfono: 242-5957

Su nota:

“Allí donde haya cultura, sentimiento
y oportunidad, allí estará Chicha”

Con el cariño por el Perú que caracteriza a los proyectos de Gastón, en febrero del 2009 abrió Chicha Cuzco. Un restaurante que apuesta por la cocina regional en un ambiente desenfadado y acogedor, con menús que cambian al ritmo de la despensa local y con la promesa de extenderse por cada rincón peruano donde haya una cocina regional que explotar.
Si todo sale como Gastón espera, en mayo abrirá sus puertas Chicha Arequipa. Ahora, orgulloso del primer local de Chicha en Cuzco, el chef nos cuenta más sobre este nuevo proyecto y los sabores que podemos disfrutar en su cocina.

¿Cuál es el concepto que define Chicha?

Chicha es un restaurante de cocina regional peruana que busca instalarse en cada ciudad importante del Perú. En estos restaurantes se mostrará toda la tradición culinaria de la región y también los mejores productos de la zona. El principio de Chicha es que comprará el cien por ciento de ingredientes solo a productores locales. Y sobre todo hará alianzas con estos productores y campesinos para realizar un comercio justo con ellos. En ese sentido, en Chicha Cuzco se servirá cocina cuzqueña, en Chicha Arequipa cocina arequipeña y en Chiclayo cocina chiclayana.

Chicha estará siempre en lugares hermosos, en edificios hermosos. De manera que estos restaurantes aspiren a competir en nivel escénico con los mejores de Lima, contribuyendo así a combatir el centralismo gastronómico que hasta hoy impera.

Al tener un vínculo familiar que te une a Cuzco, ¿ha tenido un significado especial para ti el abrir un local en esta ciudad?

Sin duda. Mi familia paterna es cuzqueña. Siempre me inculcaron el sentimiento de orgullo por mis raíces. En casa de mi abuela paterna, siempre se comió cocina y productos de la tierra cuzqueña: choclos, papas, mote y quesos. Estar ahora en la Plaza de Regocijo no es solo un motivo de alegría, es un honor y sobretodo una inmensa responsabilidad.

¿Chicha conserva los sabores peruanos a los que estamos acostumbrados, o al haber sido abierto en una ciudad cosmopolita ha apostado más bien por toques que puedan satisfacer a paladares variados?

Más que una ciudad cosmopolita es una ciudad turística. Por ello el menú está obligado a tener un espíritu abierto al mundo pero siempre conservando las raíces y siendo fiel a los principios de buscar en la tradición cuzqueña y en la despensa del Cuzco toda su inspiración para nuevos platos.

En la carta se encontrará claramente tres partes. Un repertorio de platos tradicionales, otro espacio para platos imaginativos con ingredientes cuzqueños y el último con platos de corte más global pero siempre con el sello peruano.

¿Qué deben esperar las personas que van a comer a Chicha?

Primero un hermoso espacio con jóvenes cuzqueños amabilísimos listos para atenderlos.
Luego una cocina generosa, de gran relación calidad precio, con sabores que claramente se distinguen como sabores del entorno, todo en un ambiente desenfadado, relajado, como debieran ser todos los restaurantes.

Después de Cuzco y Arequipa, ¿podemos esperar a Chicha en alguna otra ciudad?

Allí donde hayan historias que contar. Allí donde hayan tradiciones que se puedan poner exponer. Allí donde hayan buenos productos que poner en escena, allí donde haya cultura, sentimiento y oportunidad, allí estará Chicha.
El Perú está lleno de estos lugares, en consecuencia Chicha Cuzco y Chicha Arequipa son solo el inicio de un hermoso y fascinante viaje.

Chicha Trujillo, Chiclayo, Puno, Iquitos, Tarapoto, Piura, Tacna, Huancayo.
Soñamos un país lleno de hermosas y prosperas ciudades para nuestros hijos. En ese sueño un Chicha es ese granito de arena que todo tenemos que aportar para hacer ese sueño realidad.

¿Chicha está pensado para ciudades de sierra o podría sorprendernos uno de sus locales también en Lima?

Chicha tiene a Astrid y Gastón como su representante en Lima, que es un poco el padre que la inspiró. Lo que no descartamos en un Chicha en las afueras de Lima, como: Huaral, Calango, Santa Eulalia, Cieneguilla, Pachacamac, en fin. Las historias van apareciendo solas, las oportunidades, retos y deberes te dicen solos cuándo es el momento.

¿Cuál es el plato imperdible en Chicha Cuzco?

Sin duda la crema lawa de choclo con tortellis de cordero, la pizza de rocoto relleno, el chupe de habas y todos los granos del Cuzco. En fin. El menú cambia semanalmente, al ritmo de la despensa cuzqueña que es muy estacional.

Fotos: Gastón Acurio

Chicha está en:
Calle Plaza Regocijo 261, centro de Cuzco, a una cuadra de la Plaza de Armas.
Teléfonos: (084) 240520, (084) 240717

Gastón Acurio ya lo contó en un divertido capítulo de su Aventura Culinaria. Se trata de una cena que organiza la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) a beneficio del muelle artesanal de San Andrés en Pisco.

El evento gastronómico será este sábado 15 de diciembre en el Museo de Osma (Av. Pedro de Osma 423, Barranco) y contará con la participación de diez populares cocineros locales y los españoles Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz.

Lo singular de esta cena es que los cocineros trabajarán en duplas elaborando los cinco platos y postres que saborearán quienes paguen los $200 que cuesta probar este exclusivo menú. Además, habrán vinos de bodegas nacionales e internacionales y el fin de fiesta tendrá sabor de peruanísimo pisco. Salud.

Las duplas de la noche serán:
Gastón Acurio con Juan Mari Arzak
James Berckemeyer con Andoni Luis Aduriz
Toshiro Konishi con Rafael Piqueras
Héctor Solís con Pedro Miguel Schiaffino
Humberto Sato con Hajime Kasuga
Elena Santos con Astrid Gutsche

María Elena nos cuenta que las entradas están a la venta en los restaurantes de los cocineros participantes: Astrid y Gastón, Malabar, Costanera 700, Hanzo, Wa Lok, Fiesta Gourmet, Toshiro’s y Fusión.

Provecho a los que vayan ☺

Actualización 23-12-07:

Gastón Acurio y Juan Mari Arzak en acción durante la preparación de la cena. Gracias por enviarnos la foto María Elena.

Va de restaurante en restaurante probando los platos que desfilarán en su programa Aventura Culinaria. Les da un bocado y luego viene el ya conocido “ummm”.

La duda que surge es: ¿De verdad le habrá gustado el plato o, además de cocinero tiene dotes histriónicas?

En una entrevista para la revista Classis News, de Classis Media Gastón reveló qué significa cada uno de sus ummm…

Descubre que significan los umms de Gastón:

“Cuando es un um con sorpresa, quiere decir ahí nomás; cuando es un um con emoción desmesurada, es por compromiso; pero cuando es un umm con sufrimiento, es el buenazo”

Umm con sorpresa = ahí nomás
Umm con emoción desmesurada = por compromiso
Umm con sufrimiento = buenazo

Como todo lo que pasa por las manos de Gastón Acurio, el Tanta ya es bastante conocido en Lima. Lo que más me gusta de este sitio son sus postres, así que cuando hay que pecar con un dulcecito este lugar es perfecto.Lo único malo es escoger, ya que mi indecisión sumada a mi debilidad por los postres hacen de la simple tarea de elegir un dilema que no acaba y para no tener que entrar en conflictos mejor me llevo varios favoritos…

Pedí un Pom, una delicia en base a manzanas horneadas con un delicado mousse y caramelo; una Opera, es que frente al chocolate no me puedo resistir; también entró en la lista una Bailana, porque la combinación de plátano flameado con ron, babarois de vainilla y coco es demasiado como para obviarlo y finalmente un Lemon Choc, ya que el mousse de limón y el chocolate con unas almendritas me guiñaron el ojo.A la hora de probarlos hice mi propio ranking de estos cuatro que ya había seleccionado de entre muchos otros, y el ganador es:

El primer lugar fue, de lejos y ya sin dudas, la Bailana. Por demás acertada la combinación de sus ingredientes tropicales. Podría comer este postre todos los días, hasta aburrirme y luego seguir con el segundo lugar: la Opera, porque los distintos tipos de chocolate juntos me encantan.

Mientras tanto, la medalla de bronce recae sobre el Pom, que con su delicado sabor es ideal para quien no le guste empalagarse mucho con los dulces. Y al final, el Lemon Choc, que también me gustó, pero no me impresionó como los otros.

Ya sabes Gastón, cuando me mandes la torta por mi cumpleaños, que está muy cerca, que sea de Bailana ☺

El Tanta está en:
Av. Prolongación Primavera 692, Surco
Teléfono: 372-3528

Su nota:

Gastón me gusta porque es carismático, un sibarita que hace me den ganas (aunque me aguanto) de ir corriendo a la cocina a cocinar la receta del día, y además, es el rey midas de los huequitos que descubre, a los que les da el empujón que necesitan para atraer más clientela. Incluso he visto varios sitios que se han colgado del “a mi me visitó Gastón” para garantizar que son buenos.

Pero si Gastón tiene su Aventura Culinaria en Plus TV, este lunes 6 nacerá su competencia en el nuevo canal de Cable Mágico, Visión 20. Se trata del ya conocido, pero no tan mediático, Don Cucho La Rosa, quien estará al frente de “Operación Cocina”, un programa en el que revelará sus trucos y consejos para los amantes del buen comer.

Las comparaciones son odiosas, pero en este caso resulta inevitable. Aunque se supone que el formato no es el mismo (habrá que verlo el lunes) y mientras que Gastón se dirige a aficionados, Cucho creo que será más para el ama de casa. De antemano, y quizá me equivoque, vaticino ciertos toques al estilo de Acurio, sobre todo porque son personajes con una forma de ser y humor algo similar. De todos modos confío en que el criollo coquetón presentará un buen programa.

Operación Cocina estará al aire de lunes a viernes a las 9:00 a.m. en el canal 20 de Cable Mágico.

Chequen la lista completa con la programación del nuevo canal