Con poco más de un año a puertas abiertas en Cusco, Chicha sigue siendo uno de los lugares favoritos de quienes buscan comida tradicional, muy bien hecha y a precios razonables en la ciudad imperial.

Las reservas paran a full y si se trata de fines de semana de feriado aún mas. Así que si quieres asegurarte un lugar en esta vitrina de la cocina regional, a hacer una reserva y , eso si, a llegar con apetito pues habrá más de un plato que querrás tener en la mesa.

Cebiche del Sur. De langostinos, calamares y pulpo en crema de rocoto y coral

Chicharrones. Los clásicos chicharrones de costilla de chancho de Huarocondu, mote, canchita chulpi, sarsa cusqueña y bollos de maíz.

• RECORDARIS: Gastón Acurio sobre Chicha “Allí donde haya cultura, sentimiento y oportunidad, allí estará Chicha”

• La Carta de Chicha:
  

Aunque su ubicación es privilegiada, su letrero permanece discreto sobre la piedra centenaria. Subiendo las escaleras coloniales de lo que antaño fuera una casona de la Plaza de Armas de Cusco se encuentra el salón de Limo.

La cocina peruana se reinventa en este restaurante de nuestra capital cultural presentando una carta con los emblemáticos ceviches, causas y tiraditos para empezar. Continúa con fondos tradicionales pero siempre con alguna variante como el ají de gallina, con huevitos de codorniz; un arroz chaufa, pero con chicharrón de pescado y langostinos o un lomo saltado pero con papas canchan fritas. Además están los fondos propios de la casa, como la trucha a la parrilla en salsa de vino blanco al aroma de maracuyá y el lomo de alpaca a la parrilla marinado en ajo y romero acompañado de risotto de trigo al culantro. Y no sigo con el detalle de la carta porque correrían disparados por su pasaje a Cusco.

Los makis son por sí solos un motivo para visitar Limo. Tanto en sus versiones clásicas como en sus acertadas propuestas con trucha lo dejarán satisfecho.

Nuestro destilado de bandera, el pisco, es la estrella del bar en el restaurante Limo y su mejor versiones es el chilcano. Muy recomendable en su combinación con damasco o eucalipto. Un trago refrescante y buen compañero de un almuerzo con un día de sol.

El restaurante tiene tres ambientes bien diferenciados: la terraza, con una vista de postal sobre la Plaza de Armas de Cusco, el salón principal, con un aire sobrio y el bar. Todos estos ahora exquisitamente acompañados por las fotos del gran Morfi Jiménez, que actualmente expone y vende sus obras en este local.

Limo está ya apuntado en mi lista de favoritos en Cusco, por su calidad demostrada en cada plato y lo acogedor de sus paredes donde aún se puede respirar la buena vibra de esta ciudad.

Limo está en:

Portal de Carnes 236, Piso 2. Plaza de Armas, Cusco
Teléfono: 84 24-029837
Mail: limo@cuscorestaurants.com

La exquisitez de lo natural

Si estás en Urubamba esperando el año nuevo no dejes de pasar por San Isidro, la tiendita de la Granja Escuela de Yucay, un clásico en la zona.

No esperes una vitrina impresionante ni envases que griten cómprame. Los productos San Isidro aún no han explotado los beneficios del marketing, pero se mantienen siempre vigentes por ese sabor natural que los caracteriza.

Mis favoritos en esta tienda: el queso de chancho, el manjar, la mantequilla y el yogurt de durazno. ¡¡ÑAM!!

No sé cuando habrá sido la primera vez que probé las rosquitas de la tía Marina, pero es uno de esos sabores que está amarrado a las tardes de timba en el hall de la casa de los abuelos, a los lonchecitos en vacaciones y las visitas de quien llegase de Cusco.

Tanto las rosquitas de la tía Marina, como sus tamalitos y humitas son toda una institución en Cusco. Con más de 50 años atendiendo en su pequeña cafetería, la tía Marina es de esos personajes entrañables y sus rosquitas una delicia insuperable, el complemento perfecto para un café con leche y mejor aún si es en una tardecita con frío.

El Café de La Tía Marina  está en:

Mariscal Gamarra 15 E. Cusco

Teléfono: 228492

Su nota:

“Allí donde haya cultura, sentimiento
y oportunidad, allí estará Chicha”

Con el cariño por el Perú que caracteriza a los proyectos de Gastón, en febrero del 2009 abrió Chicha Cuzco. Un restaurante que apuesta por la cocina regional en un ambiente desenfadado y acogedor, con menús que cambian al ritmo de la despensa local y con la promesa de extenderse por cada rincón peruano donde haya una cocina regional que explotar.
Si todo sale como Gastón espera, en mayo abrirá sus puertas Chicha Arequipa. Ahora, orgulloso del primer local de Chicha en Cuzco, el chef nos cuenta más sobre este nuevo proyecto y los sabores que podemos disfrutar en su cocina.

¿Cuál es el concepto que define Chicha?

Chicha es un restaurante de cocina regional peruana que busca instalarse en cada ciudad importante del Perú. En estos restaurantes se mostrará toda la tradición culinaria de la región y también los mejores productos de la zona. El principio de Chicha es que comprará el cien por ciento de ingredientes solo a productores locales. Y sobre todo hará alianzas con estos productores y campesinos para realizar un comercio justo con ellos. En ese sentido, en Chicha Cuzco se servirá cocina cuzqueña, en Chicha Arequipa cocina arequipeña y en Chiclayo cocina chiclayana.

Chicha estará siempre en lugares hermosos, en edificios hermosos. De manera que estos restaurantes aspiren a competir en nivel escénico con los mejores de Lima, contribuyendo así a combatir el centralismo gastronómico que hasta hoy impera.

Al tener un vínculo familiar que te une a Cuzco, ¿ha tenido un significado especial para ti el abrir un local en esta ciudad?

Sin duda. Mi familia paterna es cuzqueña. Siempre me inculcaron el sentimiento de orgullo por mis raíces. En casa de mi abuela paterna, siempre se comió cocina y productos de la tierra cuzqueña: choclos, papas, mote y quesos. Estar ahora en la Plaza de Regocijo no es solo un motivo de alegría, es un honor y sobretodo una inmensa responsabilidad.

¿Chicha conserva los sabores peruanos a los que estamos acostumbrados, o al haber sido abierto en una ciudad cosmopolita ha apostado más bien por toques que puedan satisfacer a paladares variados?

Más que una ciudad cosmopolita es una ciudad turística. Por ello el menú está obligado a tener un espíritu abierto al mundo pero siempre conservando las raíces y siendo fiel a los principios de buscar en la tradición cuzqueña y en la despensa del Cuzco toda su inspiración para nuevos platos.

En la carta se encontrará claramente tres partes. Un repertorio de platos tradicionales, otro espacio para platos imaginativos con ingredientes cuzqueños y el último con platos de corte más global pero siempre con el sello peruano.

¿Qué deben esperar las personas que van a comer a Chicha?

Primero un hermoso espacio con jóvenes cuzqueños amabilísimos listos para atenderlos.
Luego una cocina generosa, de gran relación calidad precio, con sabores que claramente se distinguen como sabores del entorno, todo en un ambiente desenfadado, relajado, como debieran ser todos los restaurantes.

Después de Cuzco y Arequipa, ¿podemos esperar a Chicha en alguna otra ciudad?

Allí donde hayan historias que contar. Allí donde hayan tradiciones que se puedan poner exponer. Allí donde hayan buenos productos que poner en escena, allí donde haya cultura, sentimiento y oportunidad, allí estará Chicha.
El Perú está lleno de estos lugares, en consecuencia Chicha Cuzco y Chicha Arequipa son solo el inicio de un hermoso y fascinante viaje.

Chicha Trujillo, Chiclayo, Puno, Iquitos, Tarapoto, Piura, Tacna, Huancayo.
Soñamos un país lleno de hermosas y prosperas ciudades para nuestros hijos. En ese sueño un Chicha es ese granito de arena que todo tenemos que aportar para hacer ese sueño realidad.

¿Chicha está pensado para ciudades de sierra o podría sorprendernos uno de sus locales también en Lima?

Chicha tiene a Astrid y Gastón como su representante en Lima, que es un poco el padre que la inspiró. Lo que no descartamos en un Chicha en las afueras de Lima, como: Huaral, Calango, Santa Eulalia, Cieneguilla, Pachacamac, en fin. Las historias van apareciendo solas, las oportunidades, retos y deberes te dicen solos cuándo es el momento.

¿Cuál es el plato imperdible en Chicha Cuzco?

Sin duda la crema lawa de choclo con tortellis de cordero, la pizza de rocoto relleno, el chupe de habas y todos los granos del Cuzco. En fin. El menú cambia semanalmente, al ritmo de la despensa cuzqueña que es muy estacional.

Fotos: Gastón Acurio

Chicha está en:
Calle Plaza Regocijo 261, centro de Cuzco, a una cuadra de la Plaza de Armas.
Teléfonos: (084) 240520, (084) 240717

Había escuchado muy buenos comentarios sobre El Huacatay de Urubamba, así que con tanta hambre como expectativa fui esperando almorzar algo rico en un día de lluvia. Mi expectativa quedó satisfecha. El hambre no.

Entiendo la idea de servir porciones pequeñas para no saturarte con un solo sabor, pero poner solo seis hojitas de albahaca en su ensalada Caprese reinventada a la peruana ya es una exageración. ¿Dónde quedó la generosidad del fértil Valle Sagrado de los Incas?

De hecho el sabor era bueno y el queso caliente apanado en kiwicha y yacón seco le daba un toque especial al plato, pero definitivamente esto no me llenó, así que tuve que sacrificarme y suplir con un postre el vacío que dejó la ensaladita.

Los brownies con mousse de chocolate y salsa de sauco fueron espectaculares. Salvaron el almuerzo y me dejaron con ganas de volver a El Huacatay.

Como en tu casa, pero más rico

Esa es la promesa de El Huacatay, y sí, su cocina es original y sabrosa, con un toque casero, pero sin dejar de lado la creatividad e innovación que se saborea en cada plato creado por Pio e Iris.

El Huacatay es acogedor, moderno y campestre al mismo tiempo. Cada ambiente tiene un estilo diferente: la terraza te pone en contacto con la naturaleza y es ideal para un día de sol, el ambiente interior es un poco más formal y funciona mejor para la cena o si está lloviendo afuera. También dentro de la casa hay un área más informal donde está el bar, con un espacio colorido y formas juguetonas para un momento de relax.

El Huacatay está en:
Jr. Arica 620 Urubamba – Valle Sagrado de los Incas, Cusco
Teléfono: +84 201790 / +84 9676876
Mail: elhuacatay@yahoo.es
Web: http://www.elhuacatay.com

Su nota:

Qué tristeza
Me entero por medio del blog de Renzo Guerrero que el tradicional café Ayllu, del portal de Carnes en la plaza de armas del Cusco dejará su local por desacuerdos económicos con el Arzobispado local, que les quiere incrementar el monto del alquiler.
Como dato, el metro cuadrado en la Plaza de Armas de Cusco llega a costar US$4.000, así que los alquileres en la zona no son precisamente modestos.

Será un pena que el Ayllu cierre sus puertas en la plaza de armas, pero más triste aún sería ver que quien las vuelva a abrir sea un local del Starbucks, como presume el actual dueño del Ayllu en su entrevista con Renzo. No es que no me gusten los cafés y ambiente de esa cadena, es solo que ese sitio ya tiene el olor del chocolate caliente con lengua de suegra que solo el Ayllu puede ofrecer.

Y si son los del de Urubamba mejor aún.

Este pueblo del valle sagrado de los incas, cada vez más poblado por curiosos que dicen haber sentido la energía del lugar, tiene la dicha de conservar su maravillosa fruta y a las paisanas que las licuan para hacer saludables jugos que me encantan a la hora del desayuno.

Los precios son casi simbólicos: un combinado cuesta 1.50, el de papaya o de zanahoria 2 soles, si es de naranja 2.50, de piña o de plátano con leche 3 y el especial, vale 8.

Cuando vayan encontrarán una fila de puestos con señoras armadas con su licuadora, cuchillo, colador, jarras de plástico y vasos de vidrio, listas para hacer el juguito. Mi preferida es la señora de la foto.

Ella es una de las primeras al ingresar al mercado. Para acompañar sus jugos recomiendo comprar antes unos pancitos de trigo en las panaderías cercanas a la plaza (las mejores tienen su propio horno) y luego un poco de queso paria en el mismo mercado. Eso si, hay que ir sin haber tenido un entierro bajo previo, sino no podrán acabar los jugos, que en realidad son una jarra que alcanzará para al menos dos vasos al tope.

Ahora los dejo con un mapa artesanal de cómo llegar al mercado desde la plaza de armas, aunque seguro no tendrán ningún problema en ubicarlo, cualquier lugareño les dará el dato.

Y con este curioso cenicero que encontré en la casa de mi abuela en Urubamba. Un simpático artículo que me recuerda los días en que ese lugar no tuvo la invasión de mototaxis y cabinas de Internet que tiene ahora. Que era más limpio y ordenado, con menos gringos y más incas, con el mejor carnaval y las mostacillas más bonitas. Cuando aún podía haber sido considerado sagrado y no habían mísiticos pasajeros rondando por moda.

Su nota: