Cuadernos escritos a mano con páginas salpicadas por alguna salsa, recortes de revistas, algunos libros de tapa dura con fotos a color y el infaltable libro Nicolini eran las guías de cocina que asesoraban a mi mamá en sus incursiones culinarias. Ahora, quien no tiene alguno de los coleccionables de El Comercio, con una gráfica que produce insalivación o un libro con las mejores fotografías de nuestras joyas gastronómicas reposando orgulloso en la mesa de la sala.

Sin duda el boom de nuestra gastronomía tocó también a la industria editorial y hoy contamos con producciones de lujo en las que nuestras recetas se retratan impecables y las historias tras nuestros ingredientes, restaurantes y chefs se narran magistralmente al mundo entero.

El fotógrafo Pocho Cáceres ha participado de esta evolución y los últimos diez años, de los 16 que lleva con cámara en mano, los ha dedicado a las publicaciones gastronómicas más galardonadas del país.

Desde su estudio fotográfico en Barranco deja por un momento a un lado la cámara, luces y flashes, y nos cuenta cómo ha vivido este desarrollo de las publicaciones gastronómicas y quienes son los chefs más exigentes a la hora de trabajar sus publicaciones.

Kapláh! La fábrica de imágenes de Pocho Cáceres

¿En qué publicaciones gastronómicas has contribuido?

Durante ese largo tiempo he trabajando muchísimas producciones gastronómicas, entre las principales está:

1. Perú mucho gusto (Promperu) Ganador del premio por Mejor Fotografía Latinoamérica, en el concurso Gourmand Cookbook.

2. 500 años de fusión. Reconocido como el mejor libro gastronómico del mundo por el Gourmand Cookbook Award.

3. Cocina de alto vuelo de LAN.

4. Larousse de la Gastronomía Peruana. Ganador del premio al mejor libro gastronómico del mundo para profesionales por el Gourmand Cookbook Award.

5. Frutas del Amazonas

6. Chocolate del Perú para el mundo

7. Cenas Navideñas de Saga Falabella

Además las siguientes enciclopedias de 10 tomos:

1. Grandes chef

2. La Cocina de Gastón

3. Las Cocinas del Perú  de Gastón Acurio

4. Cocinas del mundo – El Comercio

5. La Gran Cocina – El comercio

¿Cuál te ha dado mayor satisfacción profesional?

Me gustó mucho el “500 Años de Fusión” porque trabajé con una directora de arte (Nagisa Otsubo) con quien congenié muy bien. Además todo el trabajo fue hecho con luz natural de ventana, lo cual fue todo un reto.

Me contabas que han habido veces en que vas a restaurantes y te encuentras con tus fotos en sus cartas… ¿Te molesta cuando ves tus fotos siendo usadas sin permiso?

La primera vez me quedé indignado ya que se trató de uno de los cafés más prestigiosos de Lima.  Luego de eso me di cuenta que es parte de la informalidad cotidiana en donde vivimos.

¿Cuáles son los principales retos al hacer una sesión para platos de comida?

Me encanta cuando trabajo con chefs que viven, sienten y disfrutan su obra.  Mi reto es que estos, al ver mi foto digan: “espectacular”, eso me reconforta.

¿Cómo se compone el equipo de profesionales que trabajan la edición de los libros gastronómicos?

Los equipo principal está formado por  el estilista de alimentos, quien se encarga de preparar el plato de comida para la foto, lo cual requiere toda una técnica de exquisita; además un productor/a, quien provee todo lo necesario para la toma, platos, manteles, adornos extras y en algunos casos los insumos que precise el estilismo de alimentos; también está el director de arte, que da la pauta de como va a ser la foto, según lo acordado con el cliente y también es quien  la aprueba. Además se trabaja con un grupo de asistentes.

En la sesiones fotográficas de comida pasa que tienes poco tiempo por toma porque el plato (en caso de helados, por ejemplo) puede ir perdiendo sus formas?

Eso se da sobre todo en fotografía publicitaria. Aquí el trabajo es sobre todo de estilismo y  hay muchos trucos y técnicas que los especialistas en este campo han aprendido en años de trabajo y por su experiencia en estudios del extranjero. En el caso de fotos publicitarias por lo general el producto que se fotografía es incomestible y los platos terminan en la basura.

Con los chef es distinto, casi siempre usan todos lo insumos de su cocina y resulta por lo general un plato comestible. En mi equipo tengo un asistente que termina comiéndose todo.

Los más experimentados en presentación de platos para fotos ya aprendieron algunos truquitos para convertir sus obras solo para la foto.

El tiempo de una foto puede durar alrededor de 1 hora así que lo que se derrite o cambia, es remplazado por algo parecido, el helado casi nunca lo es, y lo reemplazan con preparados como papa y mantequilla con colorante, o lo quemadito de una carne, con conchito de café. Sin embargo, esta no es una práctica constante en todas las sesiones porque hay cocineros muy celosos con su producto, como Astrid Gutsche, que consideran irremplazable sus texturas y colores.

¿Quiénes son los chefs más exigentes a la hora de tomar sus fotos?

Astrid participa mucho, es prácticamente una directora de arte. Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Piqueras también son unos maestros para presentar su platos; con ellos trabajo muy bien y confían mucho en mi trabajo. Gastón, con quien he trabajado en varias publicaciones, prefiere las texturas provocativas de sus comidas y si no lo logro no me aprueba la foto. Y a Teresita Izquierdo le encanta todo y siempre está feliz.

Impecable. Suculentas creaciones de Rafael Piqueras en el lente de José Cáceres

En el tiempo que has trabajado en fotografía gastronómica… ¿cómo ves la evolución que ha habido en las publicaciones?

Comencé esto a la par de las primeras luces de lo que hoy en día es el boom de la gastronomía peruana.

Me tocó ser testigo del cambio de recetas  con insumos y nombres extranjeros que nadie conocía de ilustres chef que poco le interesaba al publico en general quienes eran a lo que hoy en día vemos.  Junto con esto, las publicaciones, sobre todo la editorial creció enormemente. Ahora los libros gastronómicos peruanos tenían con que compararse con las mejores publicaciones del mundo. De esta manera, de un corto tiempo a acá, todos los años por lo menos un libro peruano se trae un prestigioso premio internacional.

Como anecdótico. tal vez una de las publicaciones más ambiciosas de El Comercio fue ” Cocinas del Mundo” que pienso que sufrió la explosión del despegar de la comida peruana y pasó desapercibido.

Entonces, se podría decir que ” Cocinas del Mundo” marcó un antes y un después en cuanto a publicaciones gastronómicas en el país?

No diría esto, tan solo creo que fue una víctima del cambio de visión que se dio en el Perú. Fue publicado el 2005 y en el mismo año aparece La Cocina de Gastón, también de 10 tomos y con el respaldo que da su imagen por ser un chef de renombre y muy mediático, hablando de la comida popular del Perú, en una edición extraordinaria de venta en kioscos y a bajo precio. Le hicieron recordar a todo los peruanos que había algo del que sentirse  orgullosos.

Finalmente, Un secreto para lograr una buena foto de comidas.

Hay que mirar mucho la comida y tratar en lo posible no cambiar ni sugerir nada de la presentación. Ahí es donde brota la gran fotografía.

DATOS:

El estudio de Pocho Cáceres: Kapláh!
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Fotos: Todas las imágenes que ilustran esta nota pertenecen a Pocho Cáceres.